手延べ麺の製造は、現在、機械化が進み、昔ながらの手作業での作業は減っていますがやはり、すべての工程において職人が直接、手を使い感触を確かめながら作ることは、昔と変わりません。
また、お客様に安心・安全な手延べ麺を食べていただける様、当社の製造工程を紹介します。
（写真はクリックで拡大表示します。）
| １ 混練 |  |
小麦粉・水・食塩を使い、天候・温度・湿度に気を使い慎重に練り上げます。 ●水の加減と塩の加減がうまくいかないとその日の作業に大きく影響が出る重要な作業です。当社は他のそうめん屋さんと違いその日のものはその日のうちにをモットーに作るので毎朝、三時より作業を開始します。 |
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| ２ いたぎ |   |
麺圧機から棒状に出てきた生地を桶に渦巻き状に巻き、同じ棒状の生地が６個有り、これを合わせていき徐々に細くします。 細く棒状になった生地に小豆島素麺の特徴であるごま油を塗っていきます。 ●画像に写っていますが麺同士が引っ付かないように粉を振り形を整えます。また、ごま油は酸化しにくいのと同時に麺が引っ付かないように使用するのが目的です。 |
| ３ ほそめ・こなし |   |
自動巻き機で渦巻き状に細くしながら素麺の太さを調節します。 ●簡単にできそうな感じですが、麺を順番にまくだけではいけません。桶の底の部分と頭上部分と均一の太さにするように機械で太さを調節し、バランス良くまかないと麺の生地がまっすぐに延びないので経験をつまないと出来ない熟練の技が必要です。 |
| ４ かけば |   |
ひも状になった生地を２本の竿にねじらせながら機械で掛けていきます。 このねじりで腰の強いそうめんができあがります。 ●かけばの機械のローラーに麺を通していくのですがこちらも時間がたつにつれて麺もやわらかくなり太さが変わっていくのでローラの距離を短くしながら太さを均一にします。この作業は時間との戦いです。 |
| ５ ねびつ・こびき |  |
竿に掛け終わった生地を子美角中で２時間以上熟成させます。 その後、ねびつから出して引き延ばしさらに熟成させます。 ●麺を引っ張ってみて少し硬いなあ～っと思うときは二時間以上熟成させます。時間をかけずにやると麺を引っると切れてしまい無駄になるので様子を見ながら作業を進めます。 |
| ６ はた掛け・引き延ばし |  |
熟成具合を見極めながら生地を手で延ばし上下から箸で分け、はたに挿していきます。 ●5番の作業と同じよう少しずつ延ばし、麺が引っ付かないように約三時間かけ、慎重に作業を行います。 |
| ７ 門干し・乾燥 |  |
はたを外に出し天日干しでゆっくりと乾燥させます。 天候・風の状況により、はたの高さを変えていきます。 長さは約１８０cm。 麺が引っ付かないように長い箸で上下に箸を入れていきます。 ●天候によって乾燥具合が変わるので常に目を配りながらゆっくりとはたを降ろします。一度、箸入れは行っていますがまだ麺が引っ付いてる場合があるのでもう一度箸入れをします。約二時間、太陽に当てる事によって表面が白く変色し見た目もきれいになります。 |
| ８ 裁断 |  |
乾燥した後、裁断機で１９cm（JAS規格）に切ります。 ●表面にゴミやそうめんの切れ端が残ってないか目で確かめ切っていきます。時間がたつと乾きすぎて麺が曲がってしまうので迅速丁寧に作業を進めます。 |
| ９ 製束 |   |
切ったそうめんを最後に検査員がごみや金属類が入ってないかチェクし、麺テープで結び製麺は終了です。 ●作業翌日、約1日かけ製品としてお客様に出せるように選別しながら作業を進めます。 やはり手先の器用な女性の方がむいているのかな!? |